北京品牌餐饮深化模式革新擎起数字化大旗的故事

品牌荟萃、包罗万象、包容……如果问起北京这个“国际消费中心城市”的餐饮消费体验，很多人都会有这样的评价。 说到扎根北京的知名餐饮品牌，胡大、北京华天、梅州东坡等都位列其中。

多年来，不变的是这些商家对食品品质的坚持，改变的是从**次接触互联网，到精细化管理，再到开拓创新自己的数字化升级之路。 这些变化也让市民享受到了更多便利，足不出户就能品尝到“记忆中的美食”、“口口相传的好味道”。 北京品牌餐饮深化模式创新、举起数字化大旗的故事，既是北京餐饮企业求变突破的缩影，也是餐饮业高质量发展的生动写照。

初涉互联网：餐饮不仅仅是堂食生意

外面是京城的古色古香，里面是火热的烟火。 门口是热闹的排队景象北京餐饮品牌策划，屋内则是亲朋好友的聚会场所。 对于位于北京标志性美食街簋街的胡大酒楼来说，这样的热闹景象已经持续了20多年。

胡大酒楼的餐饮业务是从一家面积64平方米、只有七张桌子的小餐馆开始的。 十年前，胡大酒楼在这条街上开设了第二家、第三家分店，逐渐成为人们的“夜宵首选”。 十年后，胡达在簋街已有5家分店，并开设了两家外卖摊位。 据虎大酒楼运营负责人张胜涛介绍，“我们是****家‘南虾北送’的餐厅北京餐饮品牌策划，有的消费者开车一两个小时就来尝尝‘马虾’。” “小二”。分店面积1000平米以上，旅游旺季每桌翻台率可达7轮/天。

拥有了成熟的堂食商业模式后，2020年初，胡达看到餐饮不仅仅是堂食业务，经营思维必须做出重大改变，加速品牌数字化进程。 “我们内部召开沟通会，觉得需要在防疫、安全的前提下快速推出外卖，一是可以弥补租金、人力等刚性成本，二是可以扩大门店的服务范围通过数字化运营，龙虾的香气通过外卖传遍了整个北京。”

与胡达相比，北京华天拥有455年历史的“中华老字号”六全居的联络线运营时间更早。 2016年，因周边地铁建设而缺席十余年的六泉居重新开业。 开业伊始，就有拄着拐杖、浑身颤抖的老人和家人，排队到六泉居，就是为了尝尝老字号的家常菜，寻找熟悉的味道。 老字号的回归，不仅带回了昔日的老朋友，也吸引了更多的年轻新朋友。 “看到线上消费是大趋势，我们在2018年推出了外卖服务。” 六全居酒楼经理孙中山说。

胡达和刘全举都选择了转变外卖发展轨道。 除了应对环境变化，更重要的是，他们看到了新消费场景的机会。 然而，和所有变革一样，“深度接入互联网”进而突破创新也不是一蹴而就的。

“二次创业”：簋街前王做好数字化精细化运营

在簋街拥有全能资本、最早“触碰互联网”创业的胡大餐厅，最初只把外卖视为特殊时期的过渡之举——菜单“原样搬到了互联网”，只等命令上门。

“抄袭堂食菜品不仅给厨房带来很大的生产压力，而且也不符合线上用户的消费习惯，有些菜品的销量并没有想象中那么好。最让我们不确定的是，在店里，我们有服务员剥虾师等提供全方位的服务，也能得到及时的反馈和建议，但顾客是通过手机屏幕看不见、摸不着的，如何服务好他们，真是凭感觉过河石头，这相当于第二次冒险。”

在美团外卖业务经理的建议下，胡大餐厅研发推出了更适合外卖的菜品和套餐。 要求; “外卖包装盒的设计更新了10多次，以达到**的保温效果。”胡大餐厅张胜涛介绍。近期，针对方兴未艾的“露营热潮”，胡大还推出“露营外卖套餐”，走出簋街更远。

改变正在悄然发生。 胡大酒家的成功“线上转型”，吸引了周边商家的追随者。 “我们密切关注胡大餐厅的动态，研究他们如何在线上装修、活动策划等，毕竟胡大是簋街的一面旗帜。” 簋街商圈“猪手”的老板介绍。

400年来，六全居这个老字号经历了无数食客的挑剔，一次次擦亮了它的金字招牌。 但这一次，他们的创业是他们从未尝试过的领域，他们也在接受新的挑战。

六全居的产品和口味无疑是老一辈人的最爱，但对于每天从网络世界接收信息的Z世代来说，知名度可能还不如一家新开的网红餐厅。 如何贴近年轻人，让年轻人按下“点单”按钮，是老字号的必修课。 针对线上消费群体，六全聚做出了一系列业务转型：打造线上爆款产品，小原豆沙月销量高达1000多份，并成功带动其他餐食销售； 季节、节日等变化调整新的外卖菜品； 重新装修线上店铺，将线下老字号的视觉元素搬到线上，让年轻人打开APP就能感受到老字号独特的文化氛围。

模式创新：餐饮老将引领餐饮双家园

中国烹饪协会最新数据显示，超过70%的餐饮行业推出了线上外卖。 中国餐饮企业通过数字化转型，成功开启了外卖和堂食的新时代。 精细化管理可以帮助商户提升销量，但在双主场发展趋势下，更关键的是要立足品牌自身优势和特色，进行模式创新以获得更长久的生命力。 近年来，以品牌餐饮为代表的北京商家开始用实际行动探索外卖与堂食同等重要的发展策略。

2020年，北京“川菜老字号”梅州东坡受疫情冲击，损失惨重。 眉州东坡创始人王刚给出的答案是“再难，也绝不会等死”。 Poe在行业内率先实行双店长制度，多名专职外卖店长负责门店线上运营管理。 在梅州东坡，外卖店店长从食材的选择到新菜品的设计，都需要全面参与，如何提高送餐效率，如何提高菜品在运输过程中的还原度，以及用户的需求。研究。 运营责任不亚于餐厅经理。

图：美团外卖骑手在梅州东坡店取餐，摄影：陈峰

梅州东坡（联日店）外卖店店长李晓斌表示，“我们需要掌握电脑操作、数据分析、活动策划等能力，最重要的是要有线上经营思维。当然，外卖店经理并不孤单，我们有完整的外卖运营团队，包括接单员、打包员、客服等。美团外卖上有很多免费的外卖运营课程，公司会组织我们学习。

变化仍在继续。 2022年，胡达也做出了成立以来的重大调整——“走出去”簋街，开设外卖摊位。 今年6月，胡大酒家在双井开设了**家外卖摊位，不提供堂食，仅提供外卖服务。 10月，胡达第二家外卖摊在五道口开业。 这种模式下，菜品由总店统一配送，摊位负责标准化流程的加热和包装，进一步提高了运营效率。

十年来，搭乘数字化快车的北京餐饮企业都感受到了数字化带来的巨大机遇。 胡大餐厅部分门店外卖规模超过堂食； 六全居线上渠道销售额占门店总销售额的30%以上； 助推力。 订单量增长的背后，是餐饮企业线上思维创新、积极拥抱数字化、传统经营方式不断升级转型、线上线下同步高质量发展。

回望北京餐饮十年，不变的是餐饮企业对**口味和服务品质的追求，变的是适应新的多元消费场景的经营思维和新的发展模式。 近年来，为推动全市餐饮业数字化转型升级，北京市商务厅出台或推动了多项助力餐饮业数字化的行动，如先后推动餐饮业数字化升级。餐饮业1.0和餐饮业数字化升级2.0。 消费券拉动服务消费，全面保障餐饮业高质量发展。 在此基础上，不少北京品牌餐饮企业抓住了机遇。 他们在努力经营线下堂食“总店”的同时，还通过模式创新打造线上“分店”，成为餐饮数字化的“尖子生”。 。 《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，超过68%的头部餐饮企业充分认识到数字化转型的重要性。 餐饮企业紧跟时代发展，积极转型升级。 积极接入互联网、模式创新的具体表现，也为中国餐饮业的发展带来了源源不断的动力。

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